金沢の酒

酒造に話を戻す。
見学したのは金沢の福光屋である。創業は寛永二年と言うからもう４００年ほど経った老舗である。

いろいろなことを学んだ。
まず、日本酒には特殊な日本米が使われるということだ。ふつうの稲の倍ほども背丈がある。何箇所かの農家と契約栽培をしているという。
又、米粒も中心に近いほど、よい酒ができるという。そのため周りを削り落としていく。最後に数ミリの芯が残る。吟醸、大吟醸と言うのは、その削り方の差だそうだ。

次に麹と酵母は別物だということだ。
精米に麹をまぶせて糖化させ、それに酵母を加え発酵させてアルコールにするという。
その間４，５０日ほど昼夜分かたず、作業は続くのだそうだ。それが冬場に行われる。
今はステンレスの巨大な窯で撹拌も温度調節も自動的に行われるが、昔は木の樽の手作業だったから、気の遠くなるような仕込みだったに違いない。

そして出来上がった産物を、これまた巨大な布袋に入れて、器械で液体成分を絞り出す。これを生酒と言ったと思うが加熱滅菌し、又半年ほど寝かして出荷するのだそうだ。

酒造りには何よりも水が大事だという。
白山から地下に沁み込んだ水が、百年経って金沢に湧き出たものを使うという。
後でいろいろな銘柄を試飲させられたとき、下戸の僕に酒の味の違いはあまりわからなかったが、「白山の水」だけはうまいと思った、酒好きには聞かせられない話だが。